OCRATOXINA A
Son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum. De las toxinas que se conocen (A, B y C), la A es la más tóxica. La Ocratoxina A (OTA) se encuentra de forma natural, en alimentos como cereales, café, cacao, cerveza, frutos desecados, vino, zumo de uva, especias y en determinados productos vegetales. Esta micotoxina ha demostrado tener propiedades carcinogénicas, nefrotóxicas, teratogénicas e inmunotóxicas; debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe facilmente del tracto gastrointestinal. Presenta una alta afinidad por las proteínas plasmáticas, lo que determina una larga persistencia en el organismo. Se elimina por vía renal y hepatobiliar, así como también a través de la secreción láctea.

Diversos estudios han puesto de manifiesto efectos tóxicos de la OTA sobre el sistema inmune y sobre el sistema nervioso. Tiene también un efecto hemorrágico semejante al que se produce por carencia de vitamina K y altera el metabolismo de los hidratos de carbono, provocando una acumulación de glucógeno en el hígado. En la mayoría de los mamíferos, la acumulación de OTA se da principalmente en el riñón, seguido de otros órganos como: el hígado, el páncreas y el intestino. Sin embargo, en las aves la toxina se relaciona con baja en postura y adelgazamiento de la cáscara del huevo.
Toxicidad ocasionada por la OTA:
Toxicidad aguda
Dosis elevadas y únicas de la toxina pueden dar lugar a una intoxicación aguda cuyos
principales signos clínicos son anorexia, pérdida de peso, poliuria, polidipsia y hemorragias, trastornos digestivos y deshidratación, que provocan la muerte pocas semanas después de la ingesta elevada de OTA.

Toxicidad crónica
La toxicidad provocada por el consumo de OTA presenta las siguientes características:
poliuria, glucosuria, proteinuria y enzimuria. Se han realizado numerosos experimentos de toxicidad subcrónica en cerdos y aves, especies en las que frecuentemente se han producido intoxicaciones por causas naturales. Los cerdos son especialmente susceptibles a los efectos de la OTA que, en unión con la citrinina, se considera como factor determinante en la etiología de la nefropatía porcina.
REF:López de Cerain A, Jiménez AM, Ezpeleta O, Bello J.
OCRATOXINA A (OTA) EN CAFÉ
La presencia de ocratoxina A (OTA) en el café se descubrió en 1988. Poco después, la Unión Europea puso en marcha un programa de armonización de los reglamentos sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos, que comprendía establecer la concentración máxima de OTA en el café. La UE establece un límite máximo de 5 ppb de OTA en el café tostado y molido y de 10 ppb en el instantáneo. La Unión Europea, ha considerado que el riesgo de las micotoxinas es tan elevado a largo plazo, que es necesaria una regulación específica destinada a reducir su ingestión, especialmente tratándose de un producto de elevado y frecuente consumo. Usualmente la micotoxina se extrae a nivel de laboratorio en el café verde (en pergamino), ya que los niveles de esta micotoxina en el café tostado, no tiene diferencia estadisticamente significativa en la disminución de los niveles de OTA en el grano. El secado del café es una fase crítica de transición entre el café húmedo y el café totalmente seco, en el que no se pueden formar mohos. Los niveles intermedios de humedad son un entorno propicio para los organismos productores de OTA.

El café suele secarse extendido al sol, por lo que el factor más decisivo que regula la velocidad del secado es el clima: la lluvia y el rocío, una gran humedad o nubes que reducen la radiación del sol. Al mismo tiempo, cuanto mayor es la producción, mayor es el riesgo ya que al acumularse gran cantidad de producto para secarse en condiciones naturales, se aumenta el tiempo para asegurar un secado correcto, lo que implica un incremento en la proliferación de hongos. Junto a estos factores, hay que considerar la existencia de frutos enmohecidos en el sistema. Cada moho crecido forma millones de esporas que contaminarán otros granos. Este punto obliga a considerar las buenas prácticas en la reducción de producto enmohecido por un exceso de tiempo desde la recolección hasta el secado.

Bibliografía
• Anónimo. 2006. Directrices para prevenir la formación de moho en el café. FAO ? OMS. 27 pp.
• Bayman P, Baker JL. 2006. Ochratoxins: A global perspective. Mycopathologia. 162(3):215-23.
• Kouadio AI, Agbo NG, Lebrihi A, Mathieu F, Dosso M. 2006. Effect of the frequency of the mixing of coffee cherries put out for drying on the kinetics of drying and the relationship to ochratoxinA production. FoodAddit. Contam. 23(3):295-304.